鲜切面 生鲜面 湿面条的保鲜储存问题

　鲜切面 生鲜面 湿面条的保鲜储存问题

　　从整个市场情况看，农贸市场上湿面条的销售还是占主要的，因为人们喜欢湿面条那种新鲜、爽口、有嚼劲以及面香味较好。因此，每个农贸市场上的湿面条比较好销。

　　但是，由于鲜湿面条的水分含量高，放在室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，湿面条极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉，至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法。因此，我们这篇论文的目的就要从这方面下手，进行湿面条在常温下保存的保鲜研究，这时改善鲜研究，这对改善面食加工业的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义

　　生鲜湿面的 保存问题  鲜面条机器

　　生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。

　　从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。

　　生湿面的返色问题也严重影响其品质。从加工角度讲，影响生鲜湿面色泽的因素很多，其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等。从生化角度讲，导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变。小麦中多酚氧化酶(PPO)的作用会导致面条的色泽“发乌”。因此防止PPO的酶促褐变也是保证生鲜面品质的关键问题之一。

　　生鲜面的口感同样是决定其商品价值的关键因素。品尝实验显示，生鲜湿面保存时间越短，其口感越好。因而，生鲜湿面要遵循尽快消费的原则。

　　我们现在市场上的生鲜面可大概分为两类：一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的生湿鲜面。该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在一周左右。生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的手擀面，比较受大众喜爱。另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的半干生鲜面。这类产品保质期较长，常温下可达两个月或更久，冷藏则可达到半年以上。这类面的口感不及生湿鲜面好。生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。一般我们会利用冷冻等技术抑制细菌繁殖，延长保质期。在日本有速冻湿生面条，不经过蒸煮，面条在成型后即速冻，并在-18℃以下保存销售，不添加任何防腐剂，价格也较高。近年来，生鲜湿面制品则越来越受到消费者的欢迎，生鲜湿面的保质期较短，从出厂到消费仅有一周左右，不添加任何有害添加剂，因而被认为是更新鲜的面制品。通过模拟规范化生产的条件，对环境进行杀菌后再制备生湿面条，产品的保质期提高了约30%，在4℃保质期则可达到五天左右。并且速冻面不能置于常温下出售，还是有些不方便，若是在工厂工业化生产中不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难。我们现在市场上的生鲜面可大概分为两类：一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的生湿鲜面。该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在一周左右。生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的手擀面，比较受大众喜爱。 另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的半干生鲜面。这类产品保质期较长，常温下可达两个月或更久，冷藏则可达到半年以上。这类面的口感不及生湿鲜面好。

　　生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。一般我们会利用冷冻等技术抑制细菌繁殖，延长保质期。在日本有速冻湿生面条，不经过蒸煮，面条在成型后即速冻，并在-18℃以下保存销售，不添加任何防腐剂，价格也较高。 近年来，生鲜湿面制品则越来越受到消费者的欢迎，生鲜湿面的保质期较短，从出厂到消费仅有一周左右，不添加任何有害添加剂，因而被认为是更新鲜的面制品。通过模拟规范化生产的条件，对环境进行杀菌后再制备生湿面条，产品的保质期提高了约30%，在4℃保质期则可达到五天左右。并且速冻面不能置于常温下出售，还是有些不方便，若是在工厂工业化生产中不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难。

　　目前可以提高保质期的措施有以下几个方面：

　　①应用添加剂：在食品标准范围内使用鲜湿面防腐剂，来延长其保质期，其实也是现在食品行业较多用的一种方法。介于有不法商家过量添加食品防腐剂对人体产生危害，现在人们尝试研究一些天然添加剂，以便能适应将来“安全绿色”的发展趋势;

　　②灭菌处理：借鉴半干面的生产技术，通过热处理适当灭菌，达到延长保质期的目的;

　　③采取合理包装技术：利用气术包装生鲜湿面，也可有效提高产品保质期。以上三种方法都具有技术上的可行性，且设备及原料投入不是很高。也是现在生鲜食品采用较多保鲜方法。