深加工企业爱上冷冻食品原料 解冻设备做“红娘”

中国人口众多，肉类需求量大，向来是各国虎视眈眈的一块肥肉。今年7月份我国时隔13年重新对美国放开4000亿牛肉市场，这些牛肉大多以冷冻肉的形式进入我国。冷冻肉是禽畜宰杀后，经过预冷排酸，急速冷冻至-18℃以下存储的肉类，经过这些工序处理的冷冻肉能够拥有较长的保质期，肉质、香味、营养价值与新鲜肉相差无几。因此，是肉制品加工厂的理想原料。

虽然冻肉在冰冻过程中能够保留住肉类原有的营养价值，但是冻肉的解冻过程却可能破坏肉类中的营养成分。对于肉制品加工厂来说，大批量的冻肉解冻不可能依赖自然解冻的方法，需要运用一定的设备。又因为不管是多次解冻还是解冻不当都会导致肉类中营养成分的破坏，进而影响加工肉制品的营养价值。因此解冻设备的选择在冷冻肉解冻过程中显得至关重要。

　　就目前来说，市场上的解冻设备按照解冻方式划分，可分为利用电磁波解冻的各类微波解冻设备；利用水解冻的隧道式常温水解冻机、高压气泡解冻机等；利用空气解冻的低温高湿度真空解冻机、真空解冻机等；利用电来解冻的高压静电冻肉解冻机、氮气高压静电变频解冻设备等……

　　冻品直接转换成鲜品出售时可利用氮气高压静电变频解冻设备。通过将氧气转化为氮气避免冻品的氧化现象，再利用高压静电，使得冻品内的水分子剧烈运动实现快速解冻。用此种方式解冻后，肉制品的颜色光泽、新鲜程度、营养结构等方面均不会遭受太大的破坏。适合高品质肉类的解冻出售。

　　用水解冻是自古以来较为常见的解冻方式。但随着中央对环保的日益重视，水资源的浪费成了难题。如今不少解冻机自带过滤设备，可实现水资源的重复利用。又因为用水解冻大量冷冻肉是通常较慢，又衍生出利用气泡使水翻腾带动冷冻食品的翻转碰撞摩擦，加速了解冻的速度，提高了工作效率。

　　用水解冻还有一个难题，夏季气温高，用水解冻容易使微生物迅速繁殖，会加速食物腐败。真空解冻机通过改变气压调低水的沸点，在10-15℃沸腾产生大量低温蒸汽，附结在冻品表面吸收大量热量凝结成水，从而实现冻品的解冻。这种方式将温度控制在10 ~ 20 ℃之间，且环境高度缺氧而遏制微生物的繁殖。

　　笔者的母亲冬季时喜欢早上将冻肉拿出来，中午拿来炒菜，只是切肉时候，表面会比较干燥，炒出来的肉有的地方略硬。这种情况低温高湿解冻设备就可以避免。低温高湿解冻设备是以空气为介质的解冻设备，通常有静止空气式、流动式和加压式等。但在解冻时会保持空气的高湿度，使得冻品表面不会发干发硬。

　　在国外，肉制品加工已逐渐从热加工转变成冷加工。因为冷加工的肉制品营养价值保存的更多，口感也更好。高压静电冻肉解冻设备和微波解冻设备恰好解决了肉制品冷冻加工的问题。它们都是利用冰冻食品所含固体水份(冰晶)分子的剧烈运动进行解冻，故而可在冻品解冻时调节水的温度到冰点附近，即-4～2℃左右。让冻品保持微冻的固态，这时就可进行切削加工等处理方式。还避免了加工过程中的细菌大量繁殖及物料解冻流质渗出，减少肉损率。

　　随着生鲜电商的发展，冷链物流设备在全国的进一步布局，将会有更多的生鲜食品加入冷冻，未来解冻设备市场广阔。不同食品品种间的解冻方式有差异，还需解冻设备开发出更多的解冻方式，为食品深加工企业添助力。